34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto ch'essa cuoce allestite una salsa di capperi od altra salsa d'anchioda (veg. il cap. 19 n.42), levatela dalla brasura, mettetela sul piatto o versatele sopra una di queste salse e servitela con crostoni.
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34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3
43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38), levale la lingua dalla brasura e mettetela a cuocere nella detta salsa, cotta sgrassatela, fate passare la salsa al sedaccio, versatela sopra alla lingua e servitela con crostoni.
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), levale la lingua dalla brasura e mettetela a cuocere nella detta salsa, cotta sgrassatela, fate passare la salsa al sedaccio, versatela sopra alla
52. Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cervella come al cap. 5 n. 47, levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d'uova, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al cap. 19 n. 50.
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, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al
27. Prendete una quarta di farina di semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, mette-teci poco sale e due chiari d'uova ed impastatela tenerissima con acqua calda, maneggiatela bene, affine riesca soffice: tenete pronta una cassarola calda, o alla stuffa, o scaldata al forno, ma non troppo calda, con questa cassarola coprite la pasta e per un'ora circa lasciatela sotto la cassarola. Indi maneggiatela un poco, stendetela con una cannella e tiratela con le mani come una carta, così tirata stendetela sopra d'una salvietta, rotolatela se volete, come una roletta, mettetela a cuocere in una cassarola con un poco di latte, perchè se fosse troppo la pasta si gonfierebbe di troppo; cotta versatela sopra d'un piatto d'argento e di rame. Prendete once cinque butirro, un poco fior di latte e due o tre rossi d'uova, scioglieteli come una pastina, mettetela un poco al forno, ossia tiratela al fornello come una creme e versatela sopra la pasta; potete anche metterla al forno e servirla al momento.
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27. Prendete una quarta di farina di semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, mette-teci poco sale e due chiari d'uova ed
Alla stessa pasta potrete metterci all'intorno un piccolo ragottino e cucinarla nel latte e servirla con una buona sostanza, ossia condirla con poco formaggio e sopra una salsa di sostanza con triffole e funghi verdi: oppure montatela sopra il piatto, come si è detto e versategli sopra una basciamella, mettetela al forno a gratinare e servitela.
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basciamella, mettetela al forno a gratinare e servitela.
14. Prendete una porcetta da latte di due o più mesi, tagliatele la testa e le gambe, tagliatela in quarto, imbianchitela con acqua bollente, mettetela in una cassarola con sotto fette di lardo e due bicchieri di vino bianco bollente, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla isteccata di garofani, poca cannella in canna, poco brodo, copritele con fette di giambone, fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, cotta levatela dalla sua cottura, mettetela in una tortiera, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, mettetela in una cassarola, uniteci poco coulì o salsa tourné, ed al fuoco ardente ristringetela al punto di salsa, legatela indi con quattro rossi d'uova e versatela sopra alla porcina, spolverizzandola con pane grattato, fatele prendere un bel colore d'oro al forno, al momento di servirla metteteci sotto una salsa di sostanza o un poco della sua cottura ristretta e portatela in tavola con crostoni a piacere.
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, mettetela in una cassarola con sotto fette di lardo e due bicchieri di vino bianco bollente, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla isteccata di
13. Prendete una testa d'agnello, mettetela nell'acqua quasi bollente, levategli il pelo, flambatela, levandogli il muso e gli occhi, lasciatela sgocciolare nell'acqua fresca, sbianchitela e fatela cuocere nella brasura alla semplice, cotta, montatela al piatto, levandovi qualche ossa dal cranio, e versandovi sopra una salsa agro-dolce come al cap. 19 n. 50, crostonatela e servitela.
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13. Prendete una testa d'agnello, mettetela nell'acqua quasi bollente, levategli il pelo, flambatela, levandogli il muso e gli occhi, lasciatela
10. Prendete i quarti di dietro della lepre, accomodateli, isteccateli di lardelli conditi di sale, pepe, droghe fine, e noce moscata, poneteli a cuocere come la fesa di vitello (cap..5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo sopra alla lepre: la potrete guarnire di piccoli cocomeri con sostanza, o caperi, e servitela con crostoni.
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cuocere come la fesa di vitello (cap..5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo
28. Levate dalla infusione la coscia del capriolo, tagliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una tortiera distesa, con butirro purgato, fatela partire, sbruffatela con poco vino di Spagna o madera o di marsalla e poco sugo, lasciatela cuocere a dolce fuoco, ritiratelo in una cassarola, mettetegli un pizzico di presemolo, al momento sgrassatelo, e servitelo con una spremuta di mezzo limone, e con crostoni.
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28. Levate dalla infusione la coscia del capriolo, tagliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una tortiera distesa, con butirro
7. Pulite, vuotate, bridate un'anitra, e fatela cuocere nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n.), cotta servitela con sua sostanza sgrassata, passata al sedaccio, unendovi delle ulive o cipolline, o veramente fate una giardiniera di rape, selleri e carotte tagliate a filetti, cotta glassatela e mettetela sotto all'anitra, e di sopra glassatela con aglasse e servitela con crostoni a piacere.
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glassatela e mettetela sotto all'anitra, e di sopra glassatela con aglasse e servitela con crostoni a piacere.
8. Prontate un'anitra, falsitela come quella al n. 6 di questo cap., bridatela, ispedatela, copritela con fette di lardo e fette di limone che gli avete levata la scorza, copritela con carta reale unta di butirro, mettetela a cuocere nella leccarda con del butirro, cotta sbridatela, montatela al piatto, e versateci sopra una salsa alla bianchetta, o all'inglese (veg. il cap. 19 n. 13).
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avete levata la scorza, copritela con carta reale unta di butirro, mettetela a cuocere nella leccarda con del butirro, cotta sbridatela, montatela al
28. Fate una brasura di vino unendovi delle fettine di vitello, cotto il vitello passate la brasura al sedac-cio, abbiate pronta una carpana pulita e fatela cuocere nella brasura indicata, cotta levatela, mettetela sul piatto e guarnitela o di fondi di carciofli cotti in sostanza, o con cipolline glassate o piselli o cime di sparagi od altro a piacere, versatela sopra, guarnitela di crostoni e servitela.
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fatela cuocere nella brasura indicata, cotta levatela, mettetela sul piatto e guarnitela o di fondi di carciofli cotti in sostanza, o con cipolline
40. Prendete una delle suddette aragoste o astie, lavatela bene, fatela cuocere nel corboglione di metà acqua e metà vino bianco, e lasciatevela finché in esso venga fredda, levatela, spaccatela nel mezzo, levate la polpa e le interiora, tagliatela a dadi e mettetela in una cassarola con mezza quarta di butirro, quattro fette di salsicione tridato ed un mezzo cucchiajo farina di semola, poco sale e pepe ed una zaina e mezza di fior di latte, tiratela al fornello, o quando bolle legatelo con due rossi d'uova, con questo riempite le coscie dell'aragoste o della astia spolverizzata di pane trido e fettine di butirro, mettetela sopra una tortiera untata di butirro, ponendola al forno dolce a gratinare, al momento servitela o al naturale o meglio con un poco di buona sostanza.
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finché in esso venga fredda, levatela, spaccatela nel mezzo, levate la polpa e le interiora, tagliatela a dadi e mettetela in una cassarola con mezza
38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla prcdouillet (capitolo 22 n. 1), lasciatela raffreddare nella sua brasura, allestite una geladina come sopra al n. 33, montate sopra una salvietta la detta coppa e guarnitela colla geladina. Potrete anche guarnirla con butirro a piacere del Cuoco od altro.
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38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla prcdouillet
16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o alla mezzaluna, servitevi della dose del flano dei spinacci (n. 11) e servitelo con buona sostanza e guarnitelo di crostoni.
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16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o
9. Allestite una falsa di fegato come al capitolo 21 n. 10, prendete una fesa di vitello e formate una roletta come al capitolo 5 n. 16, dopo insteccata marinatela con olio, sale e pepe. Mettetela alla graticola e bagnatela con la sua marinatura, al momento di servirla, ponetevi il rimanente della sua marinatura, op-pure versatevi sopra un poco di coulì o sostanza.
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insteccata marinatela con olio, sale e pepe. Mettetela alla graticola e bagnatela con la sua marinatura, al momento di servirla, ponetevi il rimanente della
41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e sopra fatela cuocere, levate la tettina sgrassatela dalla sostanza passatela al sedaccio e ristringetela, se abbisogna unitevi la spremuta d'un grappo d'uva acerba passata alla salvietta. Inviluppate la tettina nel butirro purgato ed impanatela, mettetela al forno a colorire o al lesto con fuoco sotto e sopra, al momento di servirla montatela sul piatto e servitela con sotto la detta salsa all'agreste, guarnendola con creste di pane fritto.
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41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e
56. Disossate intieramente una bella punta di vitello, sbianchitela, mettetela allo spiede fatela cuocere, bagnandola con butirro in leccarda, cotta e che abbia un bel colore montatela sul piatto e servitela. Se volete potrete anche empirla, facendola cuocere nel modo istesso, e la servirete con crostoni od altro a piacere.
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56. Disossate intieramente una bella punta di vitello, sbianchitela, mettetela allo spiede fatela cuocere, bagnandola con butirro in leccarda, cotta
30. Prendete da un fornajo tanta pasta bianca o di semola per tre soldi, mettetela alla stuffa a lievitare, se questa pasta fosse già maneggiata al segno di far il pane allora è lievitata abbastanza e mettetela in una bastardella con poco sale fino, once 28 di farina di semola, stemperatela con acqua tiepida, maneggiatela bene, formando una pasta piuttosto liquida, quando si distacca dalla mano è al giusto punto, copritela con un panno e lasciatela posare per sei ore. Mettete in una padella dell'olio o del grasso bianco e formate con la pasta dei piccoli pezzetti con un cucchiajo o la spatola di ferro come si costuma nel milanese, fateli friggere e prendere bel color d'oro, levateli, spolverizzateli con zucchero fino, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
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30. Prendete da un fornajo tanta pasta bianca o di semola per tre soldi, mettetela alla stuffa a lievitare, se questa pasta fosse già maneggiata al
68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d'uova, sciogliete il tutto con una zaina di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al ghiaccio, al momento di servirla asciugate le chicchere con un panno e montatele sopra d'una salvietta.
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di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al
91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l'altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d'uova, indi unitevi una libbra di zucchero, e tre dei frutti che più vi aggrada colla sua pelle, mischiate sempre e quando è per bollire ponetevi il sugo di due limoni, copritela con fuoco sopra, lasciandola per un quarto d'ora alla riva del fornello onde si chiarifichi, poi passatela alla salvietta o stamigno o lanino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare, gelata mettetela sopra d'una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll'amarante che glielo verserete prima di porla nello stampo e prima di passarla alla salvietta.
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lanino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare, gelata mettetela sopra d'una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll
126. Prendete una libbra farina di semola mettetela sopra d' una tavola e fatevi un buco, unitevi poca scorza di limone tridata fina, quattro rossi d'uova, mezza libbra di butirro e una libbra di zucchero in polvere, impastate il tutto come al numero antecedente, e ritenete che questa pasta è ottima a far cassa per pasticci caldi.
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126. Prendete una libbra farina di semola mettetela sopra d' una tavola e fatevi un buco, unitevi poca scorza di limone tridata fina, quattro rossi d
132. Ponete sul tavolo due libbre di farina bianca, poco sale, once sette grasso bianco o once sette butirro, otto uova intieri, ed acqua quasi bollente, impastatela che riesca dura più che sia possibile, lavoratela bene colle mani, se avrete la gremola fatela rinvenire a forza, mettetela in opera per i detti pasticci freddi che trovansi negli entremets.
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bollente, impastatela che riesca dura più che sia possibile, lavoratela bene colle mani, se avrete la gremola fatela rinvenire a forza, mettetela in opera
e formate quell'ornato che più vi aggrada, servitevi del copa-pasta di latte di varj disegni per formare quella bordura che sceglierete, Fate una pastina con chiari d'uova e farina, con questa toccate in giro il bordo e attaccatela al piatto dandogli una bella grazia, mettetela alla stuffa ad asciugare e poneteci al momento gli entré destinati.
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pastina con chiari d'uova e farina, con questa toccate in giro il bordo e attaccatela al piatto dandogli una bella grazia, mettetela alla stuffa ad
157. Prendete once sette farina di semola, once tre zucchero, poco sale , quattro rossi d' uova e sciogliete il tutto con un mezzo di pannera e formando in una cassarola una pastina, la quale la porrete in un pidriolo che abbia tre cannoncini della grossezza di un maccaroncino l'uno, da questo fate sortire la pasta della quantità che formi un piccolo coperchio in una cassarola piena di grasso bianco bollente, cotta e preso il bel color d' oro, levatela, mettetela asciugare sopra di una salvietta, fatela colare e frattanto che fate il ri-manente mettetela alla stuffa proseguite a farne sino a che abbiate pasta, montatela sopra d'un piatto con salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.
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, levatela, mettetela asciugare sopra di una salvietta, fatela colare e frattanto che fate il ri-manente mettetela alla stuffa proseguite a farne sino a
171. Fate una pasta frolla come al n. 125 di questo capitolo, untate una tortiera e distendetevi sopra la detta pasta, fatela cuocere al forno dolce, cotta prontate una creme, una marmellata, una giazza e disten-detele un poco sino a che è coperta la pasta, mettetela di nuovo a cuocere al forno, cotta montatela sopra d'una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela: se sarà fatta sopra un foglio di rame, tagliatela a nosange, mettetela sopra d'una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.
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, cotta prontate una creme, una marmellata, una giazza e disten-detele un poco sino a che è coperta la pasta, mettetela di nuovo a cuocere al forno
172. Fate la pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, tagliatela a nosange col copa-pasta mar-catela con buco nel mezzo e mettetela a cuocere al forno, nel buco mettetevi un cucchiajo di giazza fatta con chiaro d'uova montato alla fiocca ed once tre di zucchero, rimettetelo al forno ad asciugare, montatela sopra d'una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.
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172. Fate la pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, tagliatela a nosange col copa-pasta mar-catela con buco nel mezzo e mettetela a
179. Pelate una libbra d'armandole dolci, fatele asciugare alla stuffa o alla bornice, pestatele al mortajo con chiaro d'uova, passatele al sedaccio, unitevi once nove di zucchero in polvere dandogli un gusto di vaniglia od altro a piacere, mischiate il tutto assieme, untate di cera vergine un foglio di rame, stendete con zucchero la pasta sopra d'una tavola, indi mettetela distesa sopra il foglio di rame, intagliatela con un disegno a piacere, mettetela a cuocere al forno, montatela sopra d'una salvietta e servitela. Potrete questa pasta passarla anche alla siringa formando dei gruppetti a piacere e facendoli cuocere al forno dolce.
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foglio di rame, stendete con zucchero la pasta sopra d'una tavola, indi mettetela distesa sopra il foglio di rame, intagliatela con un disegno a piacere
214. Pigliate once quattordici grassa, once quattordici farina di semola, incorporatela con poc'acqua e stendetela sopra una tavola colla cannella, indi copritela con marmellata a piacere, dopo inrottolatela e mettetela in una salvietta alla quale legherete le due teste e la farete cuocere per ore tre.
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, indi copritela con marmellata a piacere, dopo inrottolatela e mettetela in una salvietta alla quale legherete le due teste e la farete cuocere per ore
42. Stemperate in poca acqua once sei di gomma, prendete una quarta di spinacci, lavateli, fracassateli, pestateli al mortajo, uniteci un poco d'acqua pura e fateli bollire, indi passateli alla salvietta e coll'acqua dei spinacci bagnate e sciogliete la gomma e mettetela ad asciugare alla stuffa come sopra.
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'acqua pura e fateli bollire, indi passateli alla salvietta e coll'acqua dei spinacci bagnate e sciogliete la gomma e mettetela ad asciugare alla stuffa
12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata, poco sale, poco pepe, il tutto fate confinare unendovi una zaina di pannera e fatela pure confinare assieme, passatela al sedaccio e mettetela al bagnomaria e ve ne servirete per carne ristretta.
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, poco sale, poco pepe, il tutto fate confinare unendovi una zaina di pannera e fatela pure confinare assieme, passatela al sedaccio e mettetela al
62. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera, poca sale e poco garofani, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
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, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
6. Prendete una costa falsa di manzo levategli la grassa e la sua pellesina, battetela bene, marinatela con sale, pepe ed olio fino, lasciatela in infusione duc o tre ore, mettetela alla graticola, fatela cuocere per un quarto d' ora e servitela con una sostanza fatta di meta coulì e metà aglasse.
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infusione duc o tre ore, mettetela alla graticola, fatela cuocere per un quarto d' ora e servitela con una sostanza fatta di meta coulì e metà aglasse.
3. Prendete della songia appena levata dal majale, tagliatala a pezzetti, sbattetela bene colle mani sopra della tavola, mettetela al fuoco in una cassarola, movetela sempre con un cucchiajo, ed appena che comincia a bollire passatela con un panno sforzando e storgendo a forza, versatela nei vasi, mettetela al fresco che si conserva più d'un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di sale, come si costuma nelle nostre parti.
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3. Prendete della songia appena levata dal majale, tagliatala a pezzetti, sbattetela bene colle mani sopra della tavola, mettetela al fuoco in una
36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d'acqua dovrete metterci una mezza metà di carbone pestato o trido.
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36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette
5. c) Pestate sei rossi d'uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d'uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale, noce moscata e cannella, mettetela sopra la tavola della pasticceria, infarinatela, rolatela e fatela uso vovette nonotte, al momento fateli cuocere nel brodo bollente e asciugateli, indi serviteli nei ragò o guarnizioni.
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, noce moscata e cannella, mettetela sopra la tavola della pasticceria, infarinatela, rolatela e fatela uso vovette nonotte, al momento fateli cuocere
5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco sostanza o coulì.
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5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco
7. Fate una frittata di otto uovi, un'oncia di zucchero fino e poca scorza di limone, fatela cuocere al butirro, vuotatela sopra un piatto, d'argento o piatto forte, allestite una giazza reale (capitolo 16 n. 199) e versatela sopra la frittata, mettetela asciugare al forno tepido o al testo e servitela.
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o piatto forte, allestite una giazza reale (capitolo 16 n. 199) e versatela sopra la frittata, mettetela asciugare al forno tepido o al testo e
20. Tagliate a pezzi la carpana mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela cuocere al dolce fuoco, levate la carpana e ristringete la sostanza al punto di salsa, aggiungetevi poco coulì, versatela sopra alla carpana e servitela.
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20. Tagliate a pezzi la carpana mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela
30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d'oro: abbiate pronto una tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci poco coulì, due dozzine di cipolline pelate e sbianchite e fatela cuocere insieme, cotta la tinca sgrassatela, montatela al piatto mettendoci all'intorno le dette cipolline, crostonatela e servitela con sua cottura ristretta se abbisogna.
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30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d'oro: abbiate pronto una
29. Pulite e disossate una tinca, falsitela di falsa canef di pesce o con un ragottino a piacere, cucitela, infarinatela, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro già tostato, fatela stramortire, bagnatela con metà sugo e metà coulì, curate la sua cottura, cotta montatela e servitela colla sua sostanza sgrassata, e passato al sedaccio il suo fondo crostonatela e servitela.
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29. Pulite e disossate una tinca, falsitela di falsa canef di pesce o con un ragottino a piacere, cucitela, infarinatela, mettetela in una cassarola
43. Levate la pelle ad una anguilla grossa, vuotatela, rotolatela ed inspedatela affine rimanga rotolata co-me una biscia, mettetela a cuocere nel corboglione all'italiana (n. 6 art. 1 di questo capitolo), montatelo sul piatto, versateci sopra una salsa acida o verde od agrodolce od anche una salsa alla peverada, crostonatela e servitela.
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43. Levate la pelle ad una anguilla grossa, vuotatela, rotolatela ed inspedatela affine rimanga rotolata co-me una biscia, mettetela a cuocere nel
3. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli, marinatela, tenetela in infusione per tre ore, indi asciugatela con un panno, infarinatela, fatela friggere all' olio e preso che abbia un bel colore d' oro montatela sopra una salvietta, servitela con presemolo fritto, o salvia fritta, oppure mettetela sul piatto con sotto una salsa verde.
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, oppure mettetela sul piatto con sotto una salsa verde.
8. Pulite l'anguilla, tagliatela a trosoli e fatela cuocere in brasura o corboglione, asciugatela con un panno, inviluppatela nel butirro purgato, impanatela, mettetela alla graticola a grattinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla peverada (n. 31 e 32).
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, impanatela, mettetela alla graticola a grattinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla peverada (n. 31 e 32).
1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.
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1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo
22. Prendete una testa intera di vitello o qualunque altra parte che sia col suo pelo, e pulitela nel modo seguente; cioè ponetela, in una cassarola grande con molta acqua, mettetela al fornello con gran fuoco acceso, voltatela continuamente sino che la mano può resistere al calore dell' acqua, quando il vitello lascia il pelo, levatela dall'acqua, pulitela con un coltello e dopo abbrustolitela in modo che sia candida, indi copritela con fette di lardo, e fette di limone alle quali avrete levata la corteccia, involgetela in una salvietta, e mettetela a cuocere in brodo alla ristretta, ossia alla brasura semplice, curate che non passi la cottura, che dovrà essere per due e più ore, levatela dalla salvietta, mettetela sul piatto, e versate sopra una salsa alla peverada o alla siciliana o con gremolata tanto calda come fredda (veg. cap. 19, ai numeri indicati).
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grande con molta acqua, mettetela al fornello con gran fuoco acceso, voltatela continuamente sino che la mano può resistere al calore dell' acqua
73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg. cap. 22 n. 1) fatela cuocere dolcemente al forno o al fuoco, curate che non passi la cottura, cotta servitela nella sua cottura sgrassata e ristretta al punto di salsa.
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73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg
83. Pelate, abbrustolite e vuotate l'anitra sì nostrana che selvatica, osservate che l'anitra nostrana essendo più tenera deve cuocere meno, mettetela a cuocere alla brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), cotta servitela con cipollette glassate, o con carottole, o rape, od altre guarnizioni con buona sostanza.
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, mettetela a cuocere alla brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), cotta servitela con cipollette glassate, o con carottole, o rape, od altre
84. Pulite bene un'anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi bridatela, mettetela a cuocere alla brasura di vino, come al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come ai cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell'anitra, sgrassateli, metteteli sopra d'un piatto, metteteci sopra l'anitra e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
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84. Pulite bene un'anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi bridatela, mettetela a cuocere alla brasura di vino, come
2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello, spolverizzata di pane, mettetela al forno affinchè si gratina o si tosti, servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uomo, con crostoni di pane e sfogliata.
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, spolverizzata di pane, mettetela al forno affinchè si gratina o si tosti, servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uomo, con
Accademia della crusca